Filet de rouget poêle minute, Caviar d’aubergine, réduction au Saint Honorat 2010

• 4  Rougets Barbet
• 20 cl de Vin rouge Saint-Honorat
• 10 gr de Sucre en poudre
• 2 pièces d’aubergine
• 150 gr de caviar d’aubergine
• 1  pièce de tomate mure
• 1 pièce de citron confit

Faire réduire le vin rouge avec le sucre à feux doux jusqu’à obtenir la consistance désiré. Ecailler, fileter, enlever les arrêtes des rougets et les réserver au frais. Tailler de fine tranche de zeste de citron confit. Tailler les aubergines en tranche d’environ 0,50 cm d’épaisseur pour réaliser 8 belles tranches dans la longueur. Passer les peaux de tomate en friteuse à 160°C pendant environ 2min (elles doivent devenir croustillantes) et saler en sortie. Colorer les 2 faces des aubergines dans une poêle et finir la cuisson environ 5 min au four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, marquer les filets de rouget coté peau préalablement assaisonnés. Retourner les rougets et retirer la poêle du feux. Les rougets vont continuer à cuire lentement et les arroser de l’huile de cuisson. Dans une assiette, déposer une tranche d’aubergine recouverte de caviar d’aubergines tiédi, rajouter  le filet de rouget, les peaux de tomates frites et les zestes de citron. Décorer d’un cordon de réduction de vin rouge.

Caviar d’aubergines

• 700 gr de Pulpe d’aubergines
• 50 gr Tapenade d’olives
• 50 gr de Concassée de tomates
• 50 gr d’anchois Haché
• 50 gr d’huile d’olive
• 40 gr de Purée de basilic (basilic blanchi et haché)
• 40 gr de Vinaigre balsamique
• 5 gr d’Ail
• 40 gr de Cébettes

Laver les aubergines et supprimer les extrémités. Fendre en deux les aubergines et les inciser à l’intérieur. Saler, poivrer, piquer d’ail et d’herbe de Provence et arroser d’huile d’olive. Recouvrir de papier aluminium et enfourner au four à 180°C pendant 50 minutes. Suer les cébettes ciselés. Récupérer la pulpe d’aubergines et l’ail, puis les hacher. Y ajouter la cébette et le reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.