Couteaux de plongée
Brocolis / Ail rose / Radis Daïkon/ Caviar
Marché pour 4 convives :
8 pièces de couteaux de plongée gros calibre
500 gr de brocolis
1/2 oignon émincé
500 gr de fond blanc
1 tête d’ail rose de Lautrec
12 pièces de fleurs de bourrache
1 petite botte de ciboulette ciselée
50 gr de crème liquide 35 %
20 gr de beurre fermier
20 gr de caviar d’aquitaine
Qn : pousses de radis daïkon
Qn : vieux vinaigre balsamique de Modène 15 ans d’âge
Qn : huile d’olive – sel fin – poivre du moulin
Qn : pâte d’amande
Progression :
48 heures avant, dégorger les couteaux dans un bac d’eau glacée et légèrement salée. Les rincer, les plaquer, assaisonner de sel et de poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive puis les cuire à la vapeur à 65 degrés jusqu’à ce qu’ils se raidissent, soit environ 3 / 4 minutes.
Les enlever délicatement de leur coquille puis sortir la poche de sable, rincer, sécher et détailler en tronçons réguliers, réserver au frais.
Prendre les brocolis, sur 2 grosses sommités, prélever la fleur, réserver avec papier absorbant humidifié. Prendre le restant des brocolis, enlever la tige, suer à l’huile d’olive l’oignon émincé puis suer les brocolis, mouiller avec le fond blanc, cuire 15 minutes à frémissement, prélever ¼ des brocolis que l’on mixe en fine purée, rectifier l’assaisonnement puis débarrasser en pipette au frais, crémer et beurrer légèrement le restant, cuire 10 minutes, mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Éplucher l’ail , le dégermer, le blanchir fortement à 3 reprises puis le tamiser afin de réaliser une fine purée, réserver en pipette au frais.
Dressage :
Nettoyer et sécher 8/2 coquilles de couteaux.
Dans une calotte, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et ciboulette ciselée les couteaux.
Dans chaque coquille déposer un trait de purée de brocolis, déposer dessus les couteaux sur la longueur, déposer sur chaque tronçon de couteaux une pointe de purée d’ail et une pointe de purée de brocoli, puis sur chaque unité un peu de fleur de brocoli, quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 fleurs de bourraches, 4 pousses de radis daïkon et 3 petits tas de caviar.
Déposer sur chaque assiette les couteaux que l’on fera tenir à l’aide de 3 petites boules de pâte d’amande, pour finir émulsionner le bouillon de brocolis puis mettre quelques points d’émulsion sur chaque couteaux, servir.
